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Le « Saint-Marcellin » est un fromage élaboré à partir de lait entier de vache, cru ou thermisé (interdiction de pasteurisation).

Ce petit palet couvert d’une flore pouvant être blanche, beige à gris bleu et pesant au moins 80 grammes, contient en moyenne 22 % de matière grasse.

Pendant plus de 15 ans, les producteurs se sont battus pour protéger la qualité et l’origine de leur produit en déposant une demande d’Appellation d’Origine Contrôlée, en vain. C’est le 29 novembre 2013 que la qualité de ce petit fromage dauphinois a été officiellement reconnue, avec l’obtention d’une Indication Géographique Protégée.

Il porte le nom de la ville dont il est originaire, en Isère, au cœur des plantations de noyers qui donnent les célèbres noix de Grenoble A.O.C. Sa zone de production s’étend sur un territoire bien défini comprenant l’Isère, la Drôme et la Savoie, entre la vallée du Rhône et le Vercors. Elle est centrée sur la commune de Saint-Marcellin qui a donné son nom au produit et qui était le centre de commercialisation initial du Saint-Marcellin.

Les premières traces de Saint-Marcellin remontent au 15ème siècle. Il était alors fabriqué uniquement avec du lait de chèvre. Louis XI l’aurait découvert suite à un accident de chasse près du Vercors où il fut soigné par des bûcherons qui lui offrirent ce fromage local. Plus tard, il introduisit le Saint-Marcellin sur la table royale.
Les chèvres aimaient trop les taillis, les haies et les vignes ! Alors en 1730, par décret, on en vint à réglementer leur élevage : le cheptel caprin diminua au profit des troupeaux de vaches. D’un fromage de chèvre, le Saint-Marcellin devint alors un fromage mi chèvre-mi vache.
Ce n’est que récemment par le décret du 14 avril 1980 qu’il devint un fromage défini comme étant exclusivement au lait de vache. Aujourd’hui l’IGP précise que le lait provient uniquement des races Montbéliarde et Holstein.
Si aujourd’hui quelques rares fabricants de fromage de chèvre subsistent dans la région ils n’ont donc pas le droit de nommer leurs fromages Saint-Marcellin.

Le Saint-Marcellin IGP fait travailler 138 producteurs de lait, ainsi que 4 producteurs fermiers et 5 fromageries qui transforment environ 30 millions de litres de lait, pour donner 2800 tonnes de Saint-Marcellin par an. Cela représente 35 millions de fromages Saint-Marcellin !
La production se repartit en 30 % de Saint-Marcellin sec et 70 % de Saint-Marcellin moelleux (dit à la lyonnaise).
La fabrication de ce fromage est de type pâte molle à caractère lactique, non malaxée, ni pressée, légèrement salée, et sans adjonction d’épices ni d’aromates. Il faut 0,7 litre de lait de vache pour obtenir un Saint-Marcellin.
On distingue donc deux sortes de Saint-Marcellin qui diffèrent uniquement par la conduite de leur séchage :

  • Le Saint-Marcellin « sec » qui correspond à la tradition locale et fait l’objet d’un affinage visant à lui conférer de meilleures aptitudes à la conservation par une limitation de sa protéolyse. Il est essentiellement consommé de cette façon dans sa région de production : le Dauphiné.
  • Le Saint-Marcellin « moelleux » qui subit à un séchage plus modéré lui permettant de développer des arômes prononcés et une texture souple voire crémeuse. Ces fromages de tradition plus régionale, parfois appelés « à la lyonnaise », sont souvent maintenus en affinage plus longtemps.

Dans tous les cas, 10 jours au minimum à compter du jour d’emprésurage seront nécessaires avant que le « Saint-Marcellin » ne puisse être commercialisé ; mais il faut compter en moyenne 3 semaines pour obtenir un bon Saint-Marcellin crémeux.

Œil : croûte très finement plissée couverte en partie ou entièrement d’un duvet blanc ou bleu gris. Sa pâte est lisse, de couleur crème, et peut comporter quelques trous.
Toucher : la fine peau est à peine perceptible en bouche. La pâte est soit dense, fine, ferme et fondante pour le « sec », soit crémeuse et onctueuse pour le Saint-Marcellin « moelleux ».
Odorat : en surface de bonnes odeurs de cave et de champignon se dégagent, et dans la pâte des notes de crème et de lait frais.
Goût : à la fois franc, fondant, finement salé, avec une bonne fraîcheur lactique, ainsi que des arômes parfois de fruit et de miel.

BONNE DÉGUSTATION AVEC NOTRE SAINT MARCELIN FERMIER.

Published by Michel TERRAT

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